ОЦІНКА ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО З ДОБАВКОЮ ПОРОШКУ ГАРБУЗОВОГО НАСІННЯ - Scientific conference
Main page
UA PL EN

Congratulation from Internet Conference!

Hello

Рік заснування видання - 2011

ОЦІНКА ХЛІБА ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО З ДОБАВКОЮ ПОРОШКУ ГАРБУЗОВОГО НАСІННЯ

13.01.2025 11:54

[3. Technical sciences]

Author: Воробець Марія Михайлівна, кандидат хімічних наук, доцент, Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича, м. Чернівці; Мельник Вадим Миколайович, бакалавр, Чернівецький національний університет імені Юрія Федьковича, м. Чернівці


ORCID 0000-0003-0474-7382  Воробець М.М.

Сучасні тенденції харчової промисловості здебільшого спрямовані на поліпшення продукції удосконаленням традиційних або розробкою нових рецептур. Відомо безліч способів розширення асортименту продукції з підвищеною харчовою цінністю. Найпоширеніший спосіб – використання різних анатомічних частин зернових і бобових культур, їх насіння, що поліпшує баланс мікро- і макроелементів, амінокислот, вітамінів, ферментів, жирів, вуглеводів, харчових волокон і позитивно впливає на наш організм [1]. Гарбузове насіння нині є одним з трендових збагачувальних добавок для харчових продуктів. Це популярний продукт на світовому ринку завдяки високому вмісту жирів, білків, вуглеводів, клітковини [2]. 

Мета роботи – вивчення впливу добавки порошку гарбузового насіння на органолептичні й фізико-хімічні властивості хліба житньо-пшеничного. 

Зразки готували на основі рецептури хліба житньо-пшеничного, у композиційному складі якої заміняли суміш борошна пшеничного і борошна житнього на добавку – порошок гарбузового насіння у кількості, мас. %: 1,5 (зразок 1); 3,0 (зразок 2); 5,0 (зразок 3); 7,0 (зразок 4).

Проведено органолептичне оцінювання та визначено деякі фізико-хімічні показники запропонованих зразків хліба житньо-пшеничного. Задля об’єктивнішої оцінки створена дегустаційна комісія, члени якої оцінювали органолептичні показники за 5-ти бальною шкалою. Профілограма (рис. 1) візуально уможливлює порівняти якість контрольного (без добавки) із запропонованими зразками. Як видно з профілограми добавка порошку гарбузового насіння найпозитивніше впливає на стан і розжовуваність м’якушки. Незалежно від вмісту, добавка майже не впливає на зміну смаку. Щодо запаху, то найменше балів за цим показником отримав зразок 4 (7 мас. % заміни суміші борошна на добавку); інші зразки оцінені майже так само як контрольний зразок.




Рис. 1. Профілограма результатів органолептичної оцінки зразків хліба житньо-пшеничного з добавкою порошку гарбузового насіння у порівнянні з контрольним зразком

Результати досліджень впливу добавки порошку гарбузового насіння на такі фізико-хімічні показники запропонованих зразків, як: пористість, вологість і кислотність наведено в табл. 1.

Таблиця 1 – Деякі фізико-хімічні показники хліба житньо-пшеничного з добавкою порошку гарбузового насіння




З аналізу отриманих даних (табл. 1) випливає, що значення пористості контрольного й зразка 1 відповідають нормативним вимогам. Варто зауважити, що цей зразок має більшу пористість, ніж контрольний, що засвідчує позитивний вплив добавки. Щодо вологості, то у всіх запропонованих зразках, незалежно від вмісту добавки порошку гарбузового насіння, значення майже однакові; менші від значення для контрольного зразка та відповідають нормативним вимогам. Уміст добавки порошку гарбузового насіння майже не впливає на величину кислотності. У всіх досліджуваних зразках, незалежно від умісту добавки, значення кислотності рівне 1,2 – 1,3°. Такі значення цього показника повністю відповідають стандартним вимогам, навіть, відносно нижньої нормативної межі (5°).

Висновки. За органолептичним оцінюванням зразків хліба житньо-пшеничного встановлено, що добавка порошку гарбузового насіння у кількостях: 1,5; 3; 5; 7 мас. % від суміші пшеничного і житнього борошна найпозитивніше впливає на стан і розжовуваність м’якушки та майже не впливає на зміну смаку запропонованих виробів.

Зразок хліба житньо-пшеничного із заміною 1,5 мас. % борошна на порошок гарбузового насіння має більшу пористість, ніж контрольний, що засвідчує про позитивний вплив добавки. 

Встановлено, що у всіх зразках, незалежно від умісту добавки, вміст вологи майже однаковий і менший від значення вологості контрольного зразка; значення кислотності рівне 1,2–1,3°, що відповідає стандартним вимогам. 

Рекомендовано використовувати порошок гарбузового насіння як харчову добавку до хліба житньо-пшеничного у кількості 1,5 мас. % від суміші пшеничного і житнього борошна.

Література

1. Дзюндзя О. В. Аналіз нетрадиційної борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів / О. В. Дзюндзя, К. М. Звагольська // Таврійський науковий вісник. 2021. № 1. С. 22–29.

2. Юдічева О. П. Органолептичне оцінювання хліба пшеничного, збагаченого продуктами переробки гарбуза / О. В.Юдічева, О. П. Калашник, С. Е.Мороз, О. А.Рибалко, А. В. Корсун // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. Львів, 2020. №23. С. 136–144.

Ця робота підтримана грантом від Фонду Сімонса (міжнародний проєкт «Advanced functional materials for food and energy applications», Simons Foundation, Award Number:1290597)



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Another articles in this section

Сonferences

Conference 2025

Conference 2024

Conference 2023

Conference 2022

Conference 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення