ФУНКЦІОНАЛЬНІ ДОБАВКИ ДЛЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ - Наукові конференції
Головна
UA RU EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

ФУНКЦІОНАЛЬНІ ДОБАВКИ ДЛЯ НИЗЬКОКАЛОРІЙНОГО МАЙОНЕЗУ

02.11.2022 21:49

[3. Технічні науки]

Автор: Філінська Тетяна Геннадіївна, к.т.н., ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна; Шевченко Валерія Віталіївна, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна; Філінська Антоніна Олександрівна, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна


Майонезна продукція займає значний сегмент в широкому асортименті харчових водно-жирових емульсійних виробів. Особливо актуальними є продукти з низьким вмістом жиру, веганські та збагачені майонези. Сучасні дослідження, спрямовані на одержання майонезної продукції на рослинній основі з низьким вмістом жиру і з функціональними властивостями, виконуються з урахуванням характеристик рецептурних компонентів та їх можливих змін в технологічному процесі [1].  

Традиційно в рецептурах низькожирних майонезів зі значною часткою води для підвищення стабільності емульсії використовують згущувачі. Найчастіше це крохмалі та їх похідні, отримувані з різної промислової сировини.  У виробництві майонезу використовують як нативні крохмалі, що потребують приготування, так і модифіковані, які розчинні у воді. Нативні крохмалі диспергують у воді, але не розчиняються. Вони при нагріванні до 85оС набрякають, утворюючи крохмальну пасту, і використовуються у виробництві майонезу після теплового оброблення [2]. Функціональними добавками слугують і різні види борошна з високим показником вологоутримуючої здатності [3]. Вони забезпечують можливість виготовлення низькожирного майонезу густої консистенції.

Для досліджень обрано різні види борошна, визначено реологічні властивості їх водних 5%-вих розчинів. Умовну в’язкість розчинів борошна після теплового оброблення визначали на віскозиметрі ВЗ-246 з діаметром сопла 4 мм [4].  Результати наведені в таблиці 1.

Таблиця 1- Умовна в’язкість 5%-вих розчинів борошна після теплового оброблення 

 


Досліджено реологічні властивості суміші кокосового борошна, яке має досить високий показник вологоутримуючої здатності, з нативним картопляним крохмалем, як доступною сировиною, у різних співвідношеннях (табл.2).

Таблиця 2- Умовна в’язкість 5%-вих розчинів суміші кокосового борошна з нативним картопляним крохмалем






Як видно з табл. 1 досліджувані зразки 5%-вих розчинів борошна після теплового оброблення мають умовну в’язкість в межах 10,29 – 14,52 с. Наприклад, для крохмалю модифікованого (окисленого желюючого), що входить до рецептури низькожирного майонезу, умовна в’язкість не повинна перевищувати 30 с.

Додавання до кокосового борошна нативного картопляного крохмалю (табл.2) сприяє збільшенню умовної в’язкості, дає можливість коригувати реологічні властивості розчинів.  

Зменшення частки крохмалю і введення до рецептури майонезу борошна з різної сировини дозволить також збагатити кінцевий продукт корисними нутрієнтами – вітамінами, мікроелементами та харчовими волокнами.

Література

1. Rose Carla Ferreira deMenezesQueliane Cristina de CarvalhoGomesBeatriz Santos deAlmeidaMárcia Filgueiras Rebelo deMatosLaise CedrazPinto. Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science Volume 30, December 2022.

2. Нечаев А.П. и др. Майонезы. – СПб: ГИОРД, 2000. -  80 с.

3. Природні стабілізатори для низькожирних емульсійних продуктів. Філінська Т.Г., Шевченко В.В., Філінська А.О. // Міжнародна мультидисциплінарна наукова інтернет-конференція «Світ наукових досліджень. Випуск 12», м. Тернопіль, Україна – м. Переворськ, Польща, 29-30 вересня 2022; С. 303 – 304.

4. Філінська Т.Г., Черваков О.В., Філінська А.О. Харчові полісахариди. Виробництво, властивості, використання: Навчальний посібник / Т.Г. Філінська, О.В. Черваков, А.О. Філінська. – Д: ДВНЗ УДХТУ, 2017. – 253 с.




Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення