РОЗРАХУНОК АМІНОКИСЛОТНОГО СКОРУ БІЛКІВ - Наукові конференції
Головна
UA RU EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

РОЗРАХУНОК АМІНОКИСЛОТНОГО СКОРУ БІЛКІВ

13.05.2022 13:04

[3. Технічні науки]

Автор: Адамів Степан Станіславович, старший викладач, Відокремлений підрозділ Національного університету біоресурсів і природокористування України «Бережанський агротехнічний інститут», м. Бережани


Білки найбільш важлива в біологічному відношенні частина всіх клітин і тканин живих організмів. Вони являються основним будівельним матеріалом організму людини, служать джерелом енергії. Найбільша кількість білкових речовин знаходиться у м’ясі, рибі, яйцях, молоці, злакових культурах.

Білки – це органічні високомолекулярні сполуки, у склад більшості яких входить п’ять елементів: N, C, O, H, S.

По складу розрізняють прості і складні білки.

Прості білки складаються з  амінокислот, складні з амінокислот і небілкової частини, котра може бути представлена нуклеїновими кислотами, фосфором, вуглеводами, ліпідами, забарвленими речовинами. і т.д. 

У кожному білку може бути різна кількість амінокислот, складом яких визначається повноцінність білка. У побудові нашого організму приймають участь лише 22 амінокислоти. Організм людини має здатність синтезувати амінокислоти з інших амінокислот. Але існують 8 амінокислот (триптофан, лейцин, ізолейцин, валін, треонін, лізин, метіонін, фенілаланін), які організм людини не синтезує, однак вони входять у склад білкових речовин людини. Ці амінокислоти називають незамінні, вони повинні поступати в організм з продуктами харчування. Чотири амінокислоти – тирозин, цистеїн, аргінін, гістидин синтезуються в організмі повільно і не завжди в достатній кількості. Їх називають умовно незамінними. Тому не всі продукти що містять білки рівноцінні у залежності від вмісту незамінних амінокислот. По цій причині 30% добового білкового раціону людини повинні складати повноцінні білки, що містять всі незамінні амінокислоти; річна потреба людини у повноцінному білку – 20 кг. Якщо навіть у склад продукту входить велика кількість білку, але при цьому повноцінність білку мала, то в цілому білковий компонент характеризується низькою харчовою цінністю.

На основі багаторічних медико-біологічних досліджень Всесвітня організація охорони здоров’я запропонувала критерій для визначення якості білку – еталон збалансований по незамінним амінокислотам і в найбільшому ступені задовольняючий потреби організму. Один грам «ідеального» білку містить (в мг): триптофану – 10, лейцину – 70, ізолейцину – 40, валіну – 50, треоніну – 40, лізину – 55, метіоніну – 35, фенілаланіну – 60.  Вміст незамінних амінокислот в окремих видах білків наведено у додатку.

Дефіцит незамінних амінокислот залежить як від якісного складу самої сировини (наприклад, білок крові містить мало метіоніну і ізолейцину), так і від ступеню впливу на білок різних зовнішніх факторів. При жорстких режимах термічної обробки і лужного гідролізу ряд амінокислот руйнуються.

Показники потенційної біологічної цінності білку:

– кількісний вміст білку;

– амінокислотний скор;

– якісний білковий показник (ЯБП).

Розрахунок амінокислотного скору білків

На основі порівнювання результатів визначення кількості незамінних амінокислот  в досліджуваному продукті з даними по їх вмісту в еталонному білку можна розрахунковим шляхом встановити індекс біологічної цінності чи так званий амінокислотний скор:

АКС=АКп / АКе ×100%,    (1)

де, АКп – вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100 г білку продукту;

АКе – вміст тієї ж незамінної амінокислоти, мг/100 г білку еталону.

Лімітуючими білкову цінність амінокислотами рахуються ті, скор яких у порівнянні з «ідеальним» білком складає менше 100 %. 

Для визначення повноцінності білку, крім  амінокислотного скору інколи розраховують величину якісного білкового показника –ЯБП, який представляє собою відношення кількості триптофану до оксипроліну:

ЯПБ = Т/О    (2)

де, Т – кількість триптофану;

О – кількість оксипроліну. 

Цей метод дає можливість встановити відношення м’язових і сполучно- тканинних  білків. Так як всі м’язові білки містять триптофан, якого немає в сполучній тканині. Однак, в колагені знаходиться до 14% замінної амінокислоти –оксипроліну, відсутньої в повноцінних  білках. Тому рахують, що чим вище ЯБП, тим краще якість м’ясної сировини.

Література

1. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник/ Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В. Евлаш. – К.: Фирма «Инкос», 2007. – 287 с. 

2. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи харчових виробництв. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення