РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ МАЙОНЕЗІВ І САЛАТНИХ СОУСІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ДОБАВКАМИ - Наукові конференції
Головна
UA RU EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НИЗЬКОКАЛОРІЙНИХ МАЙОНЕЗІВ І САЛАТНИХ СОУСІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ДОБАВКАМИ

05.12.2022 10:11

[3. Технічні науки]

Автор: Філінська Тетяна Геннадіївна, кандидат технічних наук, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна; Шевченко Валерія Віталіївна, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна; Філінська Антоніна Олександрівна, ДВНЗ «Український державний хіміко-технологічний університет», м. Дніпро, Україна


Майонези і салатні соуси займають вагоме місце у харчуванні сучасної людини. Їх використання обумовлене широким асортиментом продукції різної жирності, збагаченої нутрієнтами і функціональними наповнювачами, а також можливістю виготовлення водно-жирових емульсійних продуктів спеціального призначення [1].  Вони являють собою багатокомпонентні системи, що містять: водну та жирову фазу; спеціальні добавки для забезпечення стабільності емульсій; смакові та ароматичні компоненти; антиоксиданти і консерванти, наповнювачі та інші функціональні інгредієнти. Жирова складова майонезів не обмежується використанням традиційної соняшникової олії. Її заміна на інші види олії сприяє покращенню жирнокислотного складу і дає можливість виготовляти майонезну продукцію з важливим для здорового харчування співвідношенням ω-6 і ω-3 жирних кислот. Перспективним напрямком є введення до рецептур гідролатів пряно-ароматичних рослин та екстрактів лікарської рослинної сировини [2]. 

Зважаючи на сучасні тенденції щодо виготовлення низькожирної майонезної продукції на рослинній основі, її важливими рецептурними компонентами є емульгатори і стабілізуючі системи. Останні забезпечують підвищену в’язкість водних розчинів, що дозволяє їх застосування в якості згущувачів, які сприяють формуванню належної консистенції продукту.  Гідроколоїди зернових знаходять широке застосування в харчовій промисловості, їх використання є актуальним і при виготовленні майонезів та салатних соусів з низьким вмістом жиру [3,4].

Як природні стабілізатори для низькожирних емульсійних продуктів можливо використовувати різні види борошна, особливо ті, що характеризуються високим показником вологоутримуючої здатності (%) – кокосове (492 – 509), льняне (471 – 478), кунжутне (420 – 440 ) та ін. Економічно обґрунтованим є  використання суміші різних видів борошна, які мають різні величини вологоутримуючої здатності [5]. 

Для досліджень обрано пшеничне борошно (з невисоким показником вологоутримуючої здатності) і пшеничні висівки, які є доступними і не високовартісними продуктами; визначено їх  вологоутримуючу здатність, а також їх сумішей (табл.1).

Таблиця 1 – Вологоутримуюча здатність пшеничного борошна, пшеничних висівок та їх сумішей





Як видно з табл. 1 додавання до пшеничного борошна висівок сприяє суттєвому збільшенню показника вологоутримуючої здатності. Регулюючи їх співвідношення в суміші можливо отримувати стабілізуючі системи із прогнозованою величиною вологоутримуючої здатності, що дозволить використання в рецептурах майонезів і салатних соусів різної жирності. До того ж введення висівок дає можливість збагатити продукт харчовими волокнами та додатковими нутрієнтами.  

Література

1. Технологія емульсійного соусу для спеціального харчування. Гніцевич В.А., Гончар Ю.М. // 85 Ювілейна Міжнародна наукова конференція молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", присвяченої 135-річчю Національного університету харчових технологій, 11–12 квітня 2019 р. – К.: НУХТ, 2019 р. – Ч.1. – 527 с., С.43

2. Майонези та соуси салатні підвищеної харчової цінності. Донцова І.В., Кравчишин В.// VІІІ  Міжнародна науково-практична конференція "Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою товарів і послуг", Львів, 03 грудня 2020 року. Львів : Видавництво ≪Растр-7≫, 2020. − 226 с., С. 53 – 55.

3. Rose Carla Ferreira deMenezesQueliane Cristina de CarvalhoGomesBeatriz Santos deAlmeidaMárcia Filgueiras Rebelo deMatosLaise CedrazPinto. Plant-based mayonnaise: Trending ingredients for innovative products. International Journal of Gastronomy and Food Science Volume 30, December 2022

4. Використання гідроколоїдів в харчовій промисловості [Електронний ресурс] : наук.-допом. бібліогр. покажч. / [упоряд. Т. П. Фесун] ; Нац. ун-т харч. технол., Наук.-техн. б-ка. – Київ, 2021. – 236 с.

5. Природні стабілізатори для низькожирних емульсійних продуктів. Філінська Т.Г., Шевченко В.В., Філінська А.О. // Міжнародна мультидисциплінарна наукова інтернет-конференція «Світ наукових досліджень. Випуск 12», м. Тернопіль, Україна – м. Переворськ, Польща, 29-30 вересня 2022; С. 303 – 304.




Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення