ГОРІХОВІ ПЕРЕТИНКИ – ПЕРСПЕКТИВНА СИРОВИНА ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОДОМ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ - Наукові конференції
Головна
UA RU EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

ГОРІХОВІ ПЕРЕТИНКИ – ПЕРСПЕКТИВНА СИРОВИНА ДЛЯ ЗБАГАЧЕННЯ ЙОДОМ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

04.12.2022 16:17

[3. Технічні науки]

Автор: Рогова Алла Леонідівна, кандидат економічних наук, доцент, Хмельницький національний університет, м. Хмельницький; Чоні Інна Володимирівна, кандидат технічних наук, доцент, Полтавський університет економіки і торгівлі, м. Полтава


Численні дослідження фактичного стану харчування населення України, незалежно від регіону, вказують на те, що як структура харчування, так і харчовий статус дорослого та дитячого населення, характеризуються значними порушеннями. Серед них відзначають дефіцит повноцінних білків; поліненасичених жирних кислот; харчових волокон; вітамінів С, групи В, Е, ретинолу; макро- та мікроелементів: кальцію, заліза, цинку, фтору та йоду [1].

Йод в організмі  зосереджений в основному у щитовидній залозі. Існує пряма залежність між запасом енергії у людини і рівнем споживання ним в тому чи іншому вигляді йоду. Друга функція йоду - надавати седативну (заспокійливу) дію на людину. Йод регулює білково-жировий обмін; позитивно впливає на ріст і розвиток організму; покращує функціонування щитовидної залози; нормалізує роботу ендокринної системи; активізує мозкову діяльність; зміцнює і підтримує імунітет [2].

Основне джерело аліментарного йоду –  гідробіонти, ним багаті океанічні та морські риби, водорості, тому морепродукти рекомендуються для використання у харчових раціонах [3]. Однак дефіцит цих продуктів через зниження обсягів видобутку та переробки, нестабільність йоду в процесі переробки сировини при впливі технологічних факторів потребує нетрадиційних підходів у забезпеченні раціонів харчування людини йодом для зниження ризику виникнення мікроелементозів.

Для профілактики різних захворювань необхідне створення лікувально-профілактичних продуктів із використанням натуральної харчової сировини та біологічно активних добавок рослинного чи тваринного походження. Додавати мікронутрієнти та біологічно активні речовини слід передусім у продукти масового споживання, доступні для всіх груп дитячого та дорослого населення та регулярно присутні в повсякденному харчуванні. До них відносяться насамперед молочні продукти, хлібобулочні вироби та напої.

Сировиною, що має велику кількість йоду, але ще не використовується в виробництві харчових продуктів, є горіхові перетинки. Про те, що перетинки володіють особливими властивостями, було відомо ще з давнини. У народній медицині їх застосовують вже давно. Встановлено, що настоянки та відвари перетинок волоських горіхів мають сильні бактерицидні властивості, зміцнюють щитовидну залозу, поліпшують самопочуття; людина заспокоюється, стає більш урівноваженою, менш дратівливою, нормалізується обмін речовин, зникає зайва вага. 

Найбільше в цьому продукті йоду. Він обумовлює приємний темно-коричневий колір і гіркий смак. Саме через високий вміст йоду цей продукт і цінують. Також до його складу входять такі мікроелементи, як калій, магній, цинк. Вітамінний склад перетинок багатий на каротин, нікотинову і аскорбінову кислоти, вітаміни групи В і вітамін РР. Багато у перетинках амінокислот, дубильних речовин і ефірних олій, які обумовлюють їх користь для людського організму [4].

Щоб отримати від горіхових перетинок максимум користі, необхідно правильно заготовляти і зберігати сировину. Збір плодів здійснюють в період, коли вони не повністю дозріли і цінні компоненти не пішли на дозрівання ядер. Як правило, термін збирання врожаю випадає на початок липня.

Метою наукової роботи є розробка та наукове обґрунтуванні технології виробів із дріжджового тіста, збагачених йодом за рахунок додавання перетинок волоського горіха. Для визначення кількості йоду у горіхових перетинках використано титрометричний метод аналізу. Метод визначення масової частки йоду заснований на видаленні органічних речовин, екстракції йодиду, окисленні йодиду в йодат і виділення вільного йоду, який титрують сірчанокислим натрієм, за його витратами розраховують вміст йоду в продукту.

У процесі роботи були вивчені зовнішні ознаки перетинок волоського горіха. Сировина уявляє собою шматочки округлої форми з виємчатою поверхнею, хвилястим краєм, діаметром 2…3 см, товщиною 1…2 мм, коричневого кольору, без запаху, гіркого смаку. При досліджені мікроскопії перетинок зі збільшенням 40×0,65 знайдено кристалічні включення оксалату кальцію, покривна тканина – пробка.

Сировина була попередньо висушена до вмісту сухих речовин – 97,6 %, подрібнена до розміру частинок  - 150…200 мкм. За результатами дослідження встановлено, що горіхові перетинки містять йод у кількості 42000 ±100 мкг/кг. 

Як аналог при розробленні нового виробу було обрану булочку дорожню. Горіхові перетинки вводили у кількості, яка відповідає вмісту йоду 100, 200, 300 мкг на 100 г готового виробу. Після перерахунку на сухі речовини визначено, що це складає 0,82%, 2,4%, 4,1% від кількості борошна (відповідно зразки 2, 3, 4. Зразок 1 – виріб без добавки). Перетинки додавали разом з борошном пшеничним на початковій фазі замісу тіста.

Для визначення впливу добавки на фізико-хімічні властивості готових виробів з дріжджового тіста досліджували такі показники: формостійкість, пористість, вологість (табл.). 

Таблиця

Фізико-хімічні показники булочок з використанням горіхових перетинок





Формостійкість характеризує збереження форми виробу в процесі його розстоювання і випікання. Незначне зниження формостійкості обумовлено зменшенням вмісту борошна за рахунок перетинок, а отже і вмісту клейковини. Стан м’якушки булочних виробів визначається показниками пористості. Незначне збільшення пористості пояснюється тим, що тісто є м’яким, еластичним, вуглекислий газ не виходить назовні, кількість клейковини достатня, щоб утримувати газ в середині.

Важливим показником якості виробів з дріжджового тіста є їх вологість. Згідно ДСТУ значення цього показнику для даних виробів повинно бути в межах 37+1,5%. У дослідних зразках значення показника вологості при збільшенні кількості перетинок збільшується з 37,2 до 37,7%. Це зумовлене нижчою вологістю перетинок відносно борошна.

Під час визначення якості готових виробів окрім фізико-хімічних властивостей значну роль відіграють органолептичні показники. Відзначено, що при збільшенні добавки у виробах з’являються  вкраплення більш темного кольору, відчувається легкий сторонній присмак. 

Таким чином,  встановлено, що раціональною концентрацією горіхових перетинок в рецептурі дріжджового виробу є 2,4+0,3 %. Саме такий вміст добавки дозволяє отримати вироби з фізико-хімічними показниками, що задовольняють вимогам стандарту, та з високими органолептичними властивостями. Кількість йоду в готовому виробі складає 150+5 мкг/100 г при рекомендованій нормі 200 мкг.

Література

1. Стеценко Н.О., Уромова К.Є. Удосконалення способу виробництва  кисломолочного напою, призначеного для усунення йододефіциту. / Науковий журнал «ΛΌГOΣ. Мистецтво наукової думки»,  №3, 2019. С. 108-110.

2. Владимирова І., Георгіянц В. Фармакотерапевтичні напрямки застосування йодовмісних лікарських рослин при різних групах захворювань щитоподібної залози. ScienceRise. 2015. T. 11, № 4(16). С. 46-54. 

3. Ощипок І. М., Онишко Л. Й., Збагачення харчової сировини інгредієнтами для створення продуктів здорового харчування./ Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. 2019. Вип. 22. С. 44-51.

4. Горіхові перетинки: користь і шкода для здоров’я. URL: https://diagnoza.net.ua/diagnostika/gorixovi-peretinki-korist-i-shkoda-dlya-zdorovya.html 




Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення