ПЕРСПЕКТИВНІ ІНГРЕДІЄНТИ НА ОСНОВІ ВТОРИННИХ МОЛОЧНИХ РЕСУРСІВ - Наукові конференції
Головна
UA RU EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

ПЕРСПЕКТИВНІ ІНГРЕДІЄНТИ НА ОСНОВІ ВТОРИННИХ МОЛОЧНИХ РЕСУРСІВ

19.10.2022 22:06

[3. Технічні науки]

Автор: Гирка Ольга Ігорівна, кандидат технічних наук, доцент, Львівський торговельно-економічний університет, м. Львів


За прогнозами аналітиків, спостерігається тенденція переходу підприємств на технології глибокої переробки вторинних молочних ресурсів з отриманням якісних інгредієнтів, що володіють досить високою додатковою вартістю На сьогодні велика увага приділяється більш повноцінному та раціональному використанню всіх складових частин молока в процесі його промислової переробки. Це зумовлено низкою причин. Впровадження в молочну промисловість баромембранних методів обробки, таких як ультрафільтрація, зворотний осмос, мікрофільтрація, електородіаліз, істотно розширили можливості підприємств у галузі раціональної переробки сировини [1]. Вказані способи переробки молока, дозволяють реалізувати безвідходний цикл виробництва, розширити асортименти продукції, економити енергоресурси, підвищити ефективність переробки власне сировини.

Цінний склад молочної сироватки визначає необхідність її промислової переробки. Зокрема, сироватка є джерелом диспергованого молочного жиру, цінних тваринних білків, лактози і різних мінорних та ессенціальних нутріцевтиків. Кількість молочного жиру зазвичай невелика (близько 0,2–0,4 %), виділяється він центробіжним способом з отриманням так званих підсирних вершків (масла) для використання на власні технологічні потреби всередині виробництва. Сироваткові білки і лактоза можуть бути виділені та реалізовані як комерційні продукти. При цьому ступінь видалення і очищення продуктів впливає на якість інгредієнтів, на направленість їх використання; конкурентоспроможність з імпортними аналогами, що в кінцевому рахунку формує їх додаткову вартість [2].

Перспективними інгредієнтами на основі вторинних молочних ресурсів (сироватки і пермеата) являються концентрати й ізоляти сироваткових білків, їх гідролізати і мікропартикуляти, а також інгредієнти на основі лактози (лактулоза, біфідогенні концентрати, глюкозо-галактозні сиропи та ін.). Технології отримання таких інгредієнтів базуються на процесах фракціонування, вилучення, очищення, концентрування компонентів молочної сировини, що вимагає впровадження мембранного обладнання. Завдяки мембранним процесам підприємство має можливість використати всі молочні інгредієнти, що входять до складу сировини, у виробництві харчових продуктів.

Для отримання сироваткових білкових концентратів і їх похідних найбільш ефективно використати процес ультрафільтрації, який здійснюється під дією тиску з використанням напівпроникних мембран з розміром пор 10–100 нм. Такі мембрани забезпечують розділення сировини для отримання продукту з різним вмістом цільового складника (білка) і продукту, що містить низькомолекулярні компоненти, в основному лактозу – пермеата [3].

Концентрати сироваткових білків (КСБ) затребувані в технології спортивного харчування, білкових напоїв, низькожирних продуктів, м’ясному виробництві тощо [4]. Тому перспективним напрямком є запровадження ультрафільтрації для їх виробництва. При цьому слід врахувати і другий продукт – пермеат, ресурси якого досить значні і співставні з об’ємами перероблюваної сировини. Пермеат являє собою цінне джерело молочного цукру і характеризується високою якістю. Однак він містить і значну кількість мінеральних компонентів, тому для більш повного очищення й інтенсифікації процесів технологічної переробки доцільно проведення електродіалізної обробки пермеату. Електродіаліз, на відміну від поширених баромембранних процесів – ультра- і нанофільтрації, характеризується використанням полярних іонообмінних мембран і електричного поля для переносу іонів. Це дозволяє видалити значну кількість небажаних іоногенних компонентів (мінеральних солей, аніонів кислот). Така обробка, у свою чергу, полегшує наступні технологічні процеси, такі як згущення, кристалізацію лактози, сушку і підвищує якість готових продуктів до загальноприйнятих світових стандартів.

У переробці пермеату цільовим інгредієнтом є лактоза. Чим вищі якість і ступінь очищення молочного цукру, тим більші затрати на її виробництво та більше етапів у технологічному ланцюжку. Виробництво сухого пермеату ультрафільтрацією молочної сироватки і знежиреного молока – доцільний та економічно ефективний варіант переробки великих об’ємів сировини з отриманням продукту як альтернативи харчової лактози. На відміну від традиційної технології молочного цукру, при переробці пермеату виключаються операції виділення і подрібнення кристалів, відсутні втрати лактози з мелясою, спрощується технологічний процес. Водночас має місце підвищення виходу лактози, а також можливість використання для сушки звичайної розпилювальної установки. Таким чином, пермеат може вироблятися на класичній лінії виробництва сухої демінералізованої сироватки.

Для переробки пермеату пропонують варіант без використання сушильного устаткування з отриманням рідкого продукту у вигляді глюкозо-галактозного сиропу (ГГС). Для його виробництва після електродіалізу проводять ферментативний гідроліз лактози до рівня не менше 70 % ГГС має досить високу солодкість, близьку до солодкості сахарози. Його можна використовувати для часткової або повної заміни цукру в рецептурах фруктово-ягідних наповнювачів, йогуртів, сиркових мас, пудингів, десертів, напоїв.

Отож, сухий пермеат і ГГС вважаються перспективними інгредієнтами у виробництві широкого ряду молочних десертів, кондитерських і хлібобулочних виробів, а також у виробництві консервів. Модернізація виробництва із впровадженням мембранних процесів дозволяє підприємству організувати переробку вторинних молочних ресурсів на принципах безвідходного виробництва, що підвищує рентабельність виробництва в цілому, розширює асортимент натуральних інгредієнтів і продуктів з їх використанням.

Література

1. Сирохман І. В. Сучасні досягнення харчової науки [текст] : навч. посіб. / І. В. Сирохман, О. І. Гирка, М-М. В. Калимон. – Львів : Видавництво “Растр-7”, 2018. – 516 с.

2. Золотарева М. С. Переработка молочной сыворотки с получением ценных пищевых ингредиентов / М. С. Золотарева, Д. Н. Володин, С. Н. Князев, Е. Н. Терешина, Б. В. Чаблин // Переработка молока. – 2015. – № 5. – С. 28–29.

3. Мирончук В. Г. Застосування екологічних способів для переробки нанофільтраційного пермеату молочної сироватки та отримання природних концентратів мінеральних речовин / В. Г. Мирончук, Ю. Г. Змієвський, В. В. Захаров, О. А. Устінов // Наукові проблеми харчових технологій та промислової біотехнології в контексті євроінтеграції: Програма та тези матеріалів VIІI Міжнародної науково-технічної конференції, 5-6 листопада 2019 р., м. Київ. – К.: НУХТ, 2019. – С. 21-23.

4. Банникова А. В. Молочные продукты, обогащенные сывороточными белками технологические аспекты создания / А. В. Банникова, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. – 2015. – № 1. – С. 64–66.



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення