ЙОГУРТИ З КОРОВ’ЯЧОГО ТА КОЗЯЧОГО МОЛОКА: ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ, РІЗНОВИДИ, ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА РИНКОВІ ПЕРСПЕКТИВИ - Наукові конференції
Головна
UA PL EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

ЙОГУРТИ З КОРОВ’ЯЧОГО ТА КОЗЯЧОГО МОЛОКА: ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, ФУНКЦІОНАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ, РІЗНОВИДИ, ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТА РИНКОВІ ПЕРСПЕКТИВИ

19.01.2026 22:44

[3. Технічні науки]

Автор: Шипко Наталія Ігорівна, Одеський ліцей № 45, м. Одеса; Шипко Ігор Михайлович, кандидат технічних наук, доцент, Одеський національний технологічний університет, м. Одеса; Шипко Аркадій Ігорович, аспірант, Одеський національний технологічний університет; Шипко Георгій Ігорович, магістрант, Одеський національний технологічний університет, м. Одеса


У статті узагальнено сучасні наукові та прикладні дані щодо йогуртів, виготовлених з коров’ячого та козячого молока. Розглянуто класифікацію йогуртів, їх хімічний склад, енергетичну та біологічну цінність, користь для здоров’я, особливості споживання та протипоказання. Детально проаналізовано домашні й промислові технології виробництва, різновиди промислових йогуртів із фруктовими, злаковими та функціональними добавками, а також міжнародний досвід виробництва і споживання. Окремо висвітлено умови зберігання, транспортування та терміни придатності йогуртів, а також способи їх покращення.

1. Вступ. Йогурт є одним із найдавніших ферментованих молочних продуктів, який у сучасному світі набув статусу функціонального харчового продукту. Популярність йогурту зумовлена поєднанням високої поживної цінності, пробіотичних властивостей та технологічної гнучкості. Традиційно основною сировиною для виробництва є коров’яче молоко, однак зростаючий попит на альтернативні та дієтичні продукти сприяв активному розвитку йогуртів із козячого молока.

2. Різновиди йогуртів у сучасній харчовій системі. Сучасний асортимент йогуртів включає натуральні йогурти без добавок, які найбільш фізіологічно цінні, йогурти з фруктовими та ягідними добавками, що містять пюре, соки або концентрати, йогурти зі злаковими, насіннєвими та горіховими добавками, ситні та поживні, джерело харчових волокон і складних вуглеводів. Окремо виділяють грецькі, білкові та спортивні йогурти з підвищеним вмістом білка, функціональні йогурти з пробіотиками, пребіотиками, вітамінами та мінералами, а також спеціалізовані йогурти для дітей, осіб похилого віку та людей із чутливим травленням, часто на основі козячого молока.

3. Хімічний склад та енергетична цінність. Йогурти з коров’ячого молока містять повноцінні білки, кальцій, фосфор, магній, калій і вітаміни групи B. Жировий компонент складається переважно з довголанцюгових жирних кислот. Йогурти з козячого молока мають кращу засвоюваність завдяки зниженому вмісту αs1-казеїну, більшій частці коротко- та середньоланцюгових жирних кислот і високій біодоступності мінералів.

Енергетична цінність йогуртів на 100 г продукту залежить від жирності молока та наявності добавок: натуральний йогурт з коров’ячого молока (2–3,5% жиру) — 60–70 ккал; натуральний йогурт з козячого молока (3–4% жиру) — 65–75 ккал; фруктові йогурти — 90–120 ккал; злакові та білкові йогурти — 100–150 ккал.

За даними FAO та Euromonitor International, минулого року споживання йогуртів у світі становило близько 25 мільярдів літрів, при цьому лідерами є Європа, Північна Америка та країни Середземномор’я. Попит на козячі й функціональні йогурти зростає у США, Японії та Південній Кореї.

4. Фізіологічний вплив та користь для здоров’я. Йогурти нормалізують мікробіоту кишечника, підвищують імунну відповідь, покращують засвоєння мінералів і вітамінів. Регулярне споживання позитивно впливає на обмін речовин і травлення. Йогурти з козячого молока особливо корисні для осіб із чутливим шлунково-кишковим трактом, дітей і людей похилого віку.

5. Споживання та протипоказання. Рекомендовано споживати йогурт 3–5 разів на тиждень. Йогурти з фруктовими або злаковими добавками можуть слугувати повноцінним сніданком або перекусом. Протипоказання включають алергію на молочний білок, індивідуальну непереносимість і лактазну недостатність. Обмеження також стосуються продуктів з високим вмістом доданого цукру.

6. Домашнє виготовлення йогурту. Домашній йогурт готується шляхом ферментації молока заквасочними культурами Lactobacillus bulgaricus і Streptococcus thermophilus. Процес включає нагрівання молока, охолодження, внесення закваски та витримування при стабільній температурі. Домашній продукт дозволяє контролювати склад і функціональні властивості.

7. Промислове виробництво йогуртів. Процес включає стандартизацію молока, гомогенізацію, пастеризацію, ферментацію, охолодження та фасування. Для йогуртів із фруктовими та злаковими добавками компоненти вводять після ферментації для збереження текстури та мікробіологічної стабільності. Виробництво йогуртів із козячого молока потребує адаптованих технологічних режимів і спеціальних заквасок, що формує преміальний сегмент ринку.

8. Умови зберігання, транспортування та терміни придатності. Йогурти зберігають у холодильнику при температурі +2…+6 °C. Промислові продукти транспортують у холодових ланцюгах для збереження життєздатності пробіотичних культур і свіжості. Термін придатності натуральних йогуртів зазвичай становить 14–21 день, а з добавками — 10–14 днів. Функціональні та білкові йогурти можуть мати коротший термін зберігання через складні компоненти.

Для покращення стабільності та термінів придатності застосовують контроль якості молока і заквасок, оптимізацію термічної обробки і ферментації, вакуумну або герметичну упаковку, використання натуральних стабілізаторів і дотримання холодового ланцюга на всіх етапах транспортування.

9. Міжнародний досвід. У Болгарії йогурт — національний продукт і символ довголіття. У Туреччині та країнах Близького Сходу йогурт використовується в кулінарії. У Франції переважають м’які натуральні йогурти, у Середземномор’ї — густі грецькі йогурти. В Японії та Південній Кореї розвивається ринок функціональних та пробіотичних йогуртів.

10. Наукова новизна та перспективи. Наукова новизна полягає у комплексному підході до йогурту як багатокомпонентної системи, що поєднує тваринну та рослинну сировину. Використання козячого молока у поєднанні з фруктовими та злаковими добавками відкриває нові можливості для функціонального й персоналізованого харчування і формує преміальні сегменти ринку.

Висновки:  Йогурти з коров’ячого та козячого молока є важливими складовими сучасного раціону. Їх різноманіття, висока харчова та енергетична цінність, а також технологічна гнучкість створюють значний потенціал для розвитку інноваційних продуктів, орієнтованих на здоров’я, функціональне харчування та сучасні споживчі потреби. Удосконалення умов зберігання, транспортування та контроль термінів придатності забезпечує безпечність і високу якість продуктів на світовому ринку.

Література:

1. Jankowska A., Wachowska M., Dąbrowska A. та ін. Evaluation of the Fermentation Profiles and Quality Attributes of Yogurts Made from Cow, Goat, and Mixed Milk. Foods, 2026. DOI: 10.3390/foods15020314 — дослідження ферментації йогуртів із коров’ячого, козячого та змішаного молока з аналізом фізико хімічних властивостей і якісних характеристик. 

2. Yang Y., Zhang R., Zhang F. та ін. Storage stability of texture, organoleptic, and biological properties of goat milk yogurt fermented with probiotic bacteria. Frontiers in Nutrition, 2023 — аналіз впливу пробіотичних бактерій на характеристики йогурту з козячого молока під час зберігання. 

3. Beneficial Effects of Yoghurts and Probiotic Fermented Milks and Their Functional Food Potential. Foods, MDPI, 2022 — огляд харчової цінності йогурту, роль пробіотиків та фізіологічних ефектів ферментованих молочних продуктів. 



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2026

Конференції 2025

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення