КРАФТОВЕ ТА ПРОМИСЛОВЕ СИРОРОБСТВО — ТЕХНОЛОГІЇ, ЕКОНОМІКА, ІННОВАЦІЇ ТА РОЛЬ У РОЗВИТКУ АГРАРНОГО СЕКТОРУ - Наукові конференції
Головна
UA PL EN

Вас вітає Інтернет конференція!

Вітаємо на нашому сайті

Рік заснування видання - 2011

КРАФТОВЕ ТА ПРОМИСЛОВЕ СИРОРОБСТВО — ТЕХНОЛОГІЇ, ЕКОНОМІКА, ІННОВАЦІЇ ТА РОЛЬ У РОЗВИТКУ АГРАРНОГО СЕКТОРУ

15.01.2026 12:54

[3. Технічні науки]

Автор: Шипко Наталія Ігорівна, Одеський ліцей № 45, м. Одеса; Шипко Ігор Михайлович, кандидат технічних наук, доцент, Одеський національний технологічний університет, м. Одеса; Шипко Аркадій Ігорович, аспірант, Одеський національний технологічний університет; Шипко Георгій Ігорович, магістрант, Одеський національний технологічний університет, м. Одеса


1. Сироробство є однією з найдавніших галузей харчової промисловості, що продовжує відігравати ключову роль у формуванні продовольчої безпеки та розвитку локальних фермерських господарств. 

У сучасних умовах глобалізації традиційні технології крафтового виробництва співіснують із високотехнологічними промисловими лініями, утворюючи два взаємодоповнювальні сегменти ринку. Попит на натуральні, локальні та біологічно багаті продукти зростає, що стимулює розвиток малих сироварень, зокрема на базі козячого та коров’ячого молока.

Метою цього розділу є всебічний аналіз технологічних, економічних та маркетингових особливостей крафтового та промислового виробництва сирів, їх порівняння, а також визначення можливостей розвитку малих ферм.

2. Сировина та її вплив на властивості сиру

2.1. Хімічний склад молока Коров’яче та козяче молоко суттєво відрізняються за жирнокислотним складом, білковими фракціями та мікробіотою. Козяче молоко містить більше коротколанцюгових жирних кислот та дрібніші жирові кульки, що покращує засвоюваність і формує специфічний смак.

2.2. Якість і сезонність На якість молока впливають раціон тварин, порода, умови утримання, сезон та технологія доїння. У крафтовому сегменті молоко частіше використовується сирим або мінімально пастеризованим, що дозволяє зберегти природну мікрофлору.

3. Технологічний процес виробництва сиру

3.1. Основні етапи: Приймання та очищення молока; Пастеризація або робота з сирим молоком; Внесення заквасок і ферментів; Формування згустку; Різання, нагрівання, вимішування зерна; Формування та пресування; Посол (у розсолі або сухий метод); Дозрівання.

3.2. Особливості крафтової технології Крафтове виробництво характеризується невеликими обсягами, використанням традиційних або авторських методів, мінімальною механізацією та унікальним профілем мікрофлори камер дозрівання.

3.3. Особливості промислової технології Промислові лінії використовують автоматизовані пастеризатори, комп’ютерно керовані чиз-ванни, роботизовані системи формування та пресування, CIP-миття. Головною метою є стабільність смаку й масштабу виробництва.

4. Класифікація сирів у крафтовому та промисловому сегментах

4.1. М’які сири: шевр, камамбер, брі;

4.2. Напівтверді: томме; гауда; чеддер (варіації); 

4.3. Тверді: пармезаноподібні, витримані козячі тверді сири;

4.4. Сири з пліснявою: блакитна пліснява (penicillium roqueforti); біла пліснява (penicillium camemberti); 

5. Обладнання для сучасних сироварень

5.1. Крафтовий рівень: невеликі чиз-ванни (20–200 л), ручні преси, камери дозрівання малої місткості, форми поліпропіленові; 

5.2. Промисловий рівень: автоматизовані чанки 1000–15 000 л, роботизовані лінії пресування, обладнання для CIP миття; камери дозрівання з AI-контролем, 

6. Економічний аналіз

6.1. Собівартість Крафтове виробництво має вищу собівартість через ручну працю, невеликі партії та довге дозрівання.

6.2. Рентабельність Для крафтових сирів рентабельність становить 30–80% залежно від каналу збуту. Прямі продажі (фермерські ринки, гастротуризм) дають найвищу маржу.

6.3. Промисловий сегмент Промислові заводи працюють за рахунок економії на масштабі, де собівартість значно нижча, але й маржа нижча.

7. Маркетинг і споживчі тренди

7.1. Позиціонування крафтового сегмента: унікальність смаку, локальність виробництва, натуральність, екологічність;

7.2. Канали збуту: фермерські ярмарки, дегустаційні простори, HoReCa, соціальні мережі;

7.3. Брендинг Крафтові сироварні активно використовують історії ферми, персоналізовану роботу, фотографію процесу та прямий контакт зі споживачем.

8. Порівняння крафтового та промислового виробництва

Критерій Крафтове виробництво; Промислове виробництво

Обсяг 20–500 кг/добу; 1–100 т/добу

Сировина свіже локальне; молоко стандартизоване молоко

Технологія ручна, авторська автоматизована

Дозрівання натуральне;  сезонне контрольоване, стабільне

Вартість висока;  нижча

Маржинальність висока; середня

Призначення преміальний сегмент;  масовий ринок

9. Інновації у сироробстві

9.1. AI-контроль клімату дозрівання Системи штучного інтелекту дозволяють прогнозувати зміни вологості та температури.

9.2. Роботизація виробництва Роботи виконують пресування, обертання і миття сирів.

9.3. Мікробіота та авторські закваски Створення нових штамів дозволяє виробляти унікальні сири.

10. Химический состав сыра: белки 18–36% (казеин, сывороточные), жиры 20–34% (насич. и мононенасич. кислоты), лактоза 0,1–3%, минералы (Ca, P, Zn, Se), витамины A, D, E, K2, B2, B6, B12; вміст залежить від виду молока, породи тварини та технології дозрівання.

11. Вплив сиру на організм людини

11.1. Позитивний вплив: Сир є високопоживним продуктом, що містить повноцінні білки, жири, мінерали та вітаміни. Він сприяє відновленню м’язової тканини, зміцненню кісток та нормалізації нервової діяльності. Завдяки пробіотикам ферментовані сири позитивно впливають на мікробіоту кишечника.

11.2. Можливі ризики :Надмірне споживання солоних сирів може підвищувати рівень натрію в організмі. Людям із лактозною непереносимістю рекомендують витримані тверді сири, де лактоза практично відсутня. Може бути небажаним для людей із гіпертонією.

Лактозна непереносимість. М’які сири містять більше лактози.

Тверді, особливо витримані, майже не містять (пармезан, чеддер, гауда).

Алергія на молочні білки. Особливо на β-казеїн А1 у коров’ячому молоці.

Козяче та овече молоко переноситься легше.

Калорійність. Потрібен контроль порцій при надмірній масі тіла.

12. Безвідходне виробництво сирів. Сучасні сироварні — особливо крафтові та фермерські — активно впроваджують технології безвідходного виробництва. Основна сировина для переробки — сироватка, яка становить до 85–90% об’єму молока після виготовлення сиру. 

Використання сироватки в одному рядку: харчові продукти — сироваткові напої, рікотта, протеїн (WPC/WPI), випічка, дитяче харчування; біотехнологія — виробництво лактози, субстрат для дріжджів, виготовлення лактулози та інших добавок; тваринництво — цінний корм для поросят, телят і птиці, який підвищує імунітет завдяки лактозі та мінералам. Переробка сироватки Сироватка використовується для виробництва рікотти, протеїнових концентратів, дитячих сумішей, спортивного харчування та як кормова добавка.

13. Екологічні технології Сучасні сироварні застосовують очищення стічних вод біофільтрами, переробку органічних залишків у компост, енергозбереження через сонячні панелі.

14. Замкнений цикл на фермах Замкнена система «молоко → сир → сироватка → корми → добрива → кормова база → молоко» значно знижує собівартість і відходи виробництва.

Висновки: Крафтове та промислове сироробство мають власні переваги та сфери застосування. Крафтовий сегмент є потужним драйвером розвитку малих ферм, локальних економік і гастрономічного туризму. Промислові виробники забезпечують продовольчу стабільність і масовий ринок. Гармонійний розвиток обох секторів формує збалансовану та конкурентоспроможну молочну галузь. Попит на крафтові та фермерські сири в Україні зростає щороку. Ресторани, кав’ярні, гастрономічні лавки активно шукають локальний продукт. Маркетинг у соцмережах дозволяє фермеру продавати напряму, з високою маржею та без посередників. Для тих, хто готовий вчитися й експериментувати, сироробство може стати високоприбутковою справою.

Література:

1. Peshuk L. V., Kudryk N. A., Prykhodko D. Y. Trends in the development of craft cheese production and its integration into sustainable food systems. Food Science and Technology, 2022, Vol. 16(2), pp. 45–53.

2. Дудар Т. Г. Розвиток інноваційної діяльності в аграрному секторі економіки України. Вісник економічної науки України, 2020, №2, с. 35–41.

3. Заїка С. О., Грідін О. М., Заїка О. В. Інновації в сталому розвитку аграрного виробництва: проблеми та перспективи. Економіка та суспільство, 2021, №32, с. 1–7.



Creative Commons Attribution Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License
допомога Знайшли помилку? Виділіть помилковий текст мишкою і натисніть Ctrl + Enter

Інші наукові праці даної секції

Конференції

Конференції 2026

Конференції 2025

Конференції 2024

Конференції 2023

Конференції 2022

Конференції 2021



Міжнародна інтернет-конференція з економіки, інформаційних систем і технологій, психології та педагогіки

Наукова спільнота - інтернет конференції

:: LEX-LINE :: Юридична лінія

Інформаційне суспільство: технологічні, економічні та технічні аспекти становлення